很多人说自己厨艺不行，会说：“只晓得做蛋炒饭。”仿佛炒蛋炒饭真的像泡速食面一样容易。

蛋炒饭史来已久，据说马王堆出土的竹简有“卵稚”一味，就是粘米饭加蛋，真正的蛋炒饭相传出自隋朝杨素，他家吃的饭名字很好听，叫“碎金饭”，后来隋炀帝下扬州传到那里，又叫“金镶银”，配上其他作料，就成了著名的扬州炒饭。无论是碎金饭还是金镶银都有讲究，饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁。做时手法要快，以蛋裹饭，在蛋将凝未凝时落饭，猛火兜炒，使蛋凝于颗颗饭粒之上，黄白相映。说来容易做来不易。

那天看到台湾美食家逯耀东的文章，说他的一个朋友，祖上在清朝世代为官，宦位都不小，他家的膳食味美也一直很有名。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭和青椒炒牛肉丝验之，合则用。

这户人家真是聪明，蛋炒饭和青椒牛肉丝是最普通的饭菜，却最见功底，青椒牛肉要将牛肉炒得滑嫩而不腻，青椒恰脱生而爽脆，蛋炒饭要炒得粒粒晶莹，蛋散而不碎。此两项没有基本功决非易事。我觉得这办法可以为现在的酒店所借鉴。

做过学生住过校的人回忆校园生活，没有人不想起蛋炒饭，回家时妈妈为改善伙食炒的蛋炒饭，还有校门口小饭店的蛋炒饭。白而有劲的米粒，黄黄的蛋，碎碧玉似的葱花，润泽的光，浓厚的油香，对吃惯不见油星的食堂菜的学生来说是比较奢侈的了。读大学时，肚子寡了一时又不能偷跑回家，吃一碗蛋炒饭就是开荤。想追女生就请她吃蛋炒饭，吃一碗就意味着拍拖开始。不过成也蛋饭，败也蛋饭，有一次一个男生请我吃蛋炒饭，他醉翁之意不在饭，急于向我表白，我正好肚中饥饿，那天的饭粒却很散乱，两根筷子夹不起，心里也发急，更要命的是油有一股哈喇味，没吃饱。我回寝室又冲了一包方便面方才解恨。这餐蛋炒饭让我感觉很不好，很久没去小店吃饭，直到一次回家吃了妈妈炒的一碗蛋炒饭，才把我的胃口矫正过来。后来那男生还不甘心，托人来问我到底何故不中意他，我说：“那天饭粒那么散，也不知道帮我拿一只调羹，只顾自己喋喋不休，以后怎么照顾人？”其实归根到底，还是怪那天的厨师功夫不行。

如今很少有机会到大饭店吃蛋炒饭，菜丰盛是不宜吃它的，偶尔一次馋了，在以小吃丰富闻名的芙蓉华天美食街点了一客蛋炒饭，却也觉得不够味，蛋色浅得发白，不漂亮，尤其油重味精多，显得腻，那忙得手脚不停的厨师以为靠这两样法宝就可以打倒食客。心里叹：还是回家吃老妈炒的饭吧。

越是稀松平常的东西越难做，因为要持平常心、练基本功。